Bruine rug met onregelmatige vlekjes, crèmewitte buik
24-80 cm
Noordoostelijk deel Atlantische Oceaan (inclusief Noordzee) en Middellandse Zee
Goedkoop alternatief: bot, schar, schol
Duurder alternatief: griet, tarbot, tongschar, witje
EN: sole
DE: Seezunge
Tong of eigenlijk zeetong is een culinair zeer gewaardeerde zoutwatervis. Deze platvis met zijn ruw aanvoelende huid dankt zijn naam aan zijn ovaalronde vorm. Zijn ogen zitten rechts en hij heeft een kleine bek.
Kleinere tong van 24-27 cm wordt sliptong genoemd, omdat ze door de mazen van het net door slippen (vroeger vaak foutief als slibtong aangeduid).
Voor de horeca gaan de sorteringen op gewicht, waarbij (slip)tong (100-150 g) en tong 500-600 g (maar ook 400-500 g) het meest afgenomen wordt.
Tong is het hele jaar door verkrijgbaar, maar op z’n best van juli tot en met december. Wij raden af om met tong te werken van januari tot en met juni. Het vlees is dan dunner en van mindere kwaliteit door de kuitperiode die veel energie vergt.
Het visvlees is stevig en tegelijkertijd zacht en sappig.
De meest klassieke bereiding is sole à la meunière (molenarin). De tong wordt ontdaan van vel, maar blijft op de graat. Staart en vinnen worden afgeknipt. Spoelen, droog deppen en op kamertemperatuur laten komen. Door de (gezeefde) bloem wentelen (vandaar ‘molenarin’) en bakken in (geklaarde) boter. Tussendoor de schuimende boter er overheen scheppen. Voeg boter, citroen en gehakte peterselie toe voor de saus.
