vosvis vis schelpdieren leverancier vosvis vis schelpdieren leverancier vosvis schelpdieren vis leverancier vosvis schelpdieren vis leverancier vosvis schelpdieren vis leverancier
vosvis vis leverancier vosvis vis leverancier

Door ‘chefs in huis’ Erik de Louw & Thomas Karsten

Neem contact op!

Recept Hamachi

12 januari 2019 -
Recept Hamachi

LICHT GEROOKTE HAMACHI

Koolrabi-appelsalade | mierikswortelcrème | dille-mayonaise | appel-bleekselderijgranité | gepofte rijst | rettich

 

Door Erik de Louw & Thomas Karsten – Chef in Huis

4/5 personen

 

INGREDIËNTEN

Gerookte hamachi
400g hamachi (geelstaart koningsvis) | pekelwater | rookmot

Koolrabi-appelsalade
1 koolrabi | 3 Granny Smith-appels | ½ sjalot | 1 limoen | mayonaise | olijfolie | sushiazijn

Mierikswortelcremé
1 knolselderij | 30g mierikswortel | 100ml melk

Appel-bleekselderijgranité
1 bleekselderij | 3 Granny Smith-appel | appelazijn | 30ml wodka

Gepofte rijs met algen
wilde rijst | algenpoeder | zonnebloemolie

Dille-olie
1 bos dille | 300ml olijfolie

Dille-mayonaise
2 eidooiers | 2g zout | 10g mosterd | 15ml sushiazijn | 400ml zonnebloemolie | dillepulp

Garnering
zeekraal | borage cress | haringkuit | rettich | dille

 

BEREIDINGSWIJZE

Gerookte hamachi
 leg de hamachi-filet 24 uur weg in het pekelwater
 maak de hamachi droog en rook deze daarna licht in een koude rookbak of oven
 snijd de filet in dunne tranches
 breng op smaak met wat zout en olijfolie

Koolrabi-appelsalade
 maak de koolrabi schoon en snijd deze in fijne brunoise van 2mm
 doe dit hetzelfde met de Granny Smith-appel
 voeg toe: halve fijn gesneden sjalot, limoen, scheutje olijfolie en sushiazijn, el mayo
 goed mengen en op smaak brengen met wat zout

Mierikswortelcremé
 maak de knolselderij schoon en snijd deze in gelijke blokjes
 kook deze in water met de melk en de rasp van de mierikswortel gaar
 giet de knolselderij af en draai het fijn in een thermoblender
 breng op smaak met zout en laat het afkoelen in de koelkast

Appel-bleekselderijgranité
 schil de bleekselderij en de appels en was ze beide goed
 maal de bleekselderij en de appels fijn in een sapcentrifuge en vang het sap op
 meng dit met een scheutje appelazijn de wodka en wat zout
 giet in een lage bak en plaats in de vriezer
 schraap regelmatig om met een vork zodat een fijne granité ontstaat

Gepofte rijst met algen
 pof de wilde rijst kort in een pannetje met zonnebloemolie op 200°C
 laat de rijst uitlekken op een keukenrol en meng met wat zout en de algenpoeder

Dille-olie
 draai een bos dille met 300ml olijfolie fijn in een thermoblender op 39°C
 giet de olie door een fijne zeef zodat je alleen de olie overhoudt
 bewaar de achtergebleven dillepulp voor het maken van de mayonaise

Dille-mayonaise
 meng 2 eidooiers, 2g zout, 10g mosterd, 15g sushiazijn en de dillepulp in een keukenmachine
 Voeg in een dunne straal 4dl zonnebloemolie tot het de juiste dikte heeft

Rettich-rondjes
 maak de rettich schoon en snijd plakken van 1mm dik op de snijmachine
 steek er rondjes uit met behulp van een steker

 

OPMAAK

 begin met een ring van de appel-koolrabisalade met behulp van een stekerdoos
 leg hierop de plakjes hamachi
 bedek hamachi met wat rondjes rettich.
 hierop wat haringkuit met wat dopjes mierikswortelcremé en dillemayonaise
 garneer het gerecht af met wat borage cress, zeekraal, dilletakjes en de gepofte rijst
 sprenkel rondom wat dille-olie
 voeg als laatste de appel-bleekselderijgranité toe

 

hamachi-recept

 

 

 

Vissoorten

ANSJOVIS | engraulis encrasicolus

ANSJOVIS | engraulis encrasicolus

CANNER KREEFT | homarus americanus

CANNER KREEFT | homarus americanus

CLARESSE | clarias charipinus

CLARESSE | clarias charipinus

CORVINA | argyrosomus regius

CORVINA | argyrosomus regius

DORADE ROYALE | sparus aurata

DORADE ROYALE | sparus aurata

FOREL (REGENBOOGFOREL) | oncorhynchus mykiss

FOREL (REGENBOOGFOREL) | oncorhynchus mykiss

GRIET | scophthalmus rhombus

GRIET | scophthalmus rhombus

HARDER | Mugil Labrosus

HARDER | Mugil Labrosus

HARING | clupea harengus

HARING | clupea harengus

HEEK | merluccius merluccius

HEEK | merluccius merluccius

HEILBOT (WIT OF ATLANTISCH) | hippoglossus hippoglossus

HEILBOT (WIT OF ATLANTISCH) | hippoglossus hippoglossus

HEILBOT (ZWART OF GROENLANDSE) | reinhardtius hippoglossus

HEILBOT (ZWART OF GROENLANDSE) | reinhardtius hippoglossus

KABELJAUW | gadus morhua

KABELJAUW | gadus morhua

KOOLVIS (WIT) of POLLAK | pollachius pollachius

KOOLVIS (WIT) of POLLAK | pollachius pollachius

KOOLVIS (ZWART) | pollachius virens

KOOLVIS (ZWART) | pollachius virens

KREEFT | homarus gammarus / americanus

KREEFT | homarus gammarus / americanus

LENG |  molva molva

LENG | molva molva

MAKREEL | scomber scombrus

MAKREEL | scomber scombrus

MEERVAL | silurus glanis

MEERVAL | silurus glanis

MUL | mullus surmuletus

MUL | mullus surmuletus

OCTOPUS | octopus vulgaris

OCTOPUS | octopus vulgaris

OESTER | ostreidae

OESTER | ostreidae

PANGASIUS | pangasianodon hypophthamus & pangasius bocourti

PANGASIUS | pangasianodon hypophthamus & pangasius bocourti

PIJLINKTVIS | loliga vulgaris

PIJLINKTVIS | loliga vulgaris

RODE POON | chelidonichthys lucerna

RODE POON | chelidonichthys lucerna

ROG (STEKELROG) | raja clavata

ROG (STEKELROG) | raja clavata

ROODBAARS | sebastes norvegicus

ROODBAARS | sebastes norvegicus

SARDINE | sardina pilchardus

SARDINE | sardina pilchardus

SCHELVIS | melanogrammus aeglefinus

SCHELVIS | melanogrammus aeglefinus

SCHOL | pleuronectes platessa

SCHOL | pleuronectes platessa

SINT-JAKOBSSCHELP (COQUILLE) | pectenidae

SINT-JAKOBSSCHELP (COQUILLE) | pectenidae

SKREI KABELJAUW | gadus morhua

SKREI KABELJAUW | gadus morhua

SNOEKBAARS | stizostedion lucioperca

SNOEKBAARS | stizostedion lucioperca

TARBOT | psetta maxima

TARBOT | psetta maxima

TILAPIA | oreochromis niloticus

TILAPIA | oreochromis niloticus

TONG | solea solea

TONG | solea solea

TONGSCHAR | microstomus kitt

TONGSCHAR | microstomus kitt

TONIJN (ALBACORE) | thunnus allunga

TONIJN (ALBACORE) | thunnus allunga

TONIJN (BLAUWVIN) | thunnus thynnus

TONIJN (BLAUWVIN) | thunnus thynnus

TONIJN (GEELVIN) | thunnus albacares

TONIJN (GEELVIN) | thunnus albacares

TONIJN (SKIPJACK) | katsuwonus pelamis

TONIJN (SKIPJACK) | katsuwonus pelamis

VICTORIABAARS | lates niloticus

VICTORIABAARS | lates niloticus

VONGOLE VERACI |  tapes semidecussatus

VONGOLE VERACI | tapes semidecussatus

WIJTING | merlangius merlangus

WIJTING | merlangius merlangus

ZALM (ATLANTISCH) | Salmo salar

ZALM (ATLANTISCH) | Salmo salar

ZEEBAARS (EUROPEES) | dicentrarchus labrax

ZEEBAARS (EUROPEES) | dicentrarchus labrax

ZEEDUIVEL | lophius piscatorius

ZEEDUIVEL | lophius piscatorius

ZEEWOLF | anarhichas lupus

ZEEWOLF | anarhichas lupus

ZONNEVIS | zeus faber

ZONNEVIS | zeus faber

ZWAARDVIS | xiphias gladius

ZWAARDVIS | xiphias gladius

Alle vissoorten >>
vosvis vis leverancier

© vosvis.nl - algemene verkoop- en leveringsvoorwaarden - privacyverklaring - disclaimer - webdesign: prode