vosvis vis schelpdieren leverancier vosvis vis schelpdieren leverancier vosvis schelpdieren vis leverancier vosvis schelpdieren vis leverancier vosvis schelpdieren vis leverancier
vosvis vis leverancier vosvis vis leverancier

Oesters

18 september 2019 -
Oesters

Oesters zijn weekdieren beschermd door een tweekleppige schelp met scharnier, waarin ze vast zitten. In tegenstelling tot de meeste schelpen en mosselen zijn deze schelphelften verschillend.

Oesters behoren tot de familie van de Ostreidae. Er zijn wel 100 soorten oesters met honderden varianten in grootte, smaak, vorm en kleur.

De oesters liggen altijd op de diepere, meer gekromde helft (dit in tegenstelling tot sint-jakobsschelpen; coquille Saint-Jacques). Het komvormige deel onder werkt als een vochtreservoir en zorgt ervoor dat ze levend vervoerd kunnen worden.

Alleen de plattere kant, die wat ruwer is (in de wetenschap niet bovenkant, maar linkerkant genoemd), is in staat zich ergens aan te hechten.

Oestersoorten

Europa’s meest voorkomende oestersoorten zijn:

  • Ostrea edulis (de platte oester)
  • Crassostrea gigas (de holle oester, ookwel de bolle oester, Japanse oester of creuse)

Wereldwijd worden er tussen de drie en vier miljard creuses en circa 20 miljoen platte oesters gekweekt. Bijna de helft wordt rond de kerst verkocht. De Nederlandse productie ligt rond de 25 miljoen oesters, waarvan zo’n 10% de exclusievere en kostbaardere platte oesters. Van al onze oesters wordt ongeveer 50% naar België geëxporteerd.

Verschillen in bodem, voedingsstoffen (plankton en algen), stroming, zoutgehalte en watertemperatuur hebben invloed op de smaak, de vorm en de samenstelling van de oester. Net zoals er in de oenologie sprake is van terroir, zou je bij oestercultuur kunnen spreken over een meroir.

Platte Oester

De platte oester met zijn ronde en ondiepe schelp is van origine uit Europa en wordt al sinds 17e eeuw door de Nederlanders, Engelsen en Fransen gegeten (zo is onder meer te zien op de schilderijen van Jan Steen en Johannes Vermeer).

Deze inheemse oester heeft een andere uiterlijk, plant zich wat moeilijker voor dan de creuse en is hiervan ook anatomisch verschillend.

Jonge exemplaren zijn wit. Ze worden grijzer met een blauwe gloed naarmate ze ouder worden. Ze planten zich al voort bij 16 graden.

Het vlees van de platte oester is beigekleurig en stevig. De smaak van platte oesters wordt in zijn algemeenheid vaak getypeerd als verfijnd, zacht, lichtromig en frisser dan die van de creuse.

Verschillen in herkomst veroorzaakt een diversiteit aan smaken. Zo smaakt de Belon (Franse platte oester) wat jodiumachtig.

Holle oester of creuse

De creuse komt oorspronkelijk uit de wateren van de Pacifische Oceaan (tussen Japan en Amerika). De sterke schelp is langwerpig en grillig gevormd. Creuses planten zich ‘pas’ voort bij 20 graden.

Het oestervlees van de creuse is grijsachtig en heeft een zachte structuur. Qua smaak zijn creuses ziltiger dan de platte.

Franse creuses worden naar de kweek vaak ‘gerijpt’ in zogenaamde ‘claires’: oesterputten. Waterbassins met brak water. De oesters worden hier voller, vleziger en fijner van smaak. Ook minder zout. Door regelmatige verversing van het water spoelen de oesters schoon van zand en klei.

Hoe langer de oester in de claire doorbrengt, des te geraffineerder de oester wordt. Wanneer mag de oester welk predicaat dragen:

  • 1-3 maanden bij een dichtheid van 20 oester per m²: fine de claire.
  • 2-6 maanden bij een dichtheid van 10 oesters per m²: spéciale de claire.
  • 4-8 maanden bij een dichtheid van 2-5 oesters per m²: pousse en claire.

De groei van blauwalg in een claire kan leiden toch prachtig blauw gekleurde oesters (zoals bij oesters uit Normandes en de Marennes).

Vissoorten

ANSJOVIS | engraulis encrasicolus

ANSJOVIS | engraulis encrasicolus

CANNER KREEFT | homarus americanus

CANNER KREEFT | homarus americanus

CLARESSE | clarias charipinus

CLARESSE | clarias charipinus

CORVINA | argyrosomus regius

CORVINA | argyrosomus regius

DORADE ROYALE | sparus aurata

DORADE ROYALE | sparus aurata

FOREL (REGENBOOGFOREL) | oncorhynchus mykiss

FOREL (REGENBOOGFOREL) | oncorhynchus mykiss

GRIET | scophthalmus rhombus

GRIET | scophthalmus rhombus

HARDER | Mugil Labrosus

HARDER | Mugil Labrosus

HARING | clupea harengus

HARING | clupea harengus

HEEK | merluccius merluccius

HEEK | merluccius merluccius

HEILBOT (WIT OF ATLANTISCH) | hippoglossus hippoglossus

HEILBOT (WIT OF ATLANTISCH) | hippoglossus hippoglossus

HEILBOT (ZWART OF GROENLANDSE) | reinhardtius hippoglossus

HEILBOT (ZWART OF GROENLANDSE) | reinhardtius hippoglossus

KABELJAUW | gadus morhua

KABELJAUW | gadus morhua

KOOLVIS (WIT) of POLLAK | pollachius pollachius

KOOLVIS (WIT) of POLLAK | pollachius pollachius

KOOLVIS (ZWART) | pollachius virens

KOOLVIS (ZWART) | pollachius virens

KREEFT | homarus americanus

KREEFT | homarus americanus

LENG | molva molva

LENG | molva molva

MAKREEL | scomber scombrus

MAKREEL | scomber scombrus

MEERVAL | silurus glanis

MEERVAL | silurus glanis

MUL | mullus surmuletus

MUL | mullus surmuletus

OCTOPUS | octopus vulgaris

OCTOPUS | octopus vulgaris

OESTER | ostreidae

OESTER | ostreidae

PANGASIUS | pangasianodon hypophthamus & pangasius bocourti

PANGASIUS | pangasianodon hypophthamus & pangasius bocourti

PIJLINKTVIS | loliga vulgaris

PIJLINKTVIS | loliga vulgaris

RODE POON | chelidonichthys lucerna

RODE POON | chelidonichthys lucerna

ROG | raja batis

ROG | raja batis

ROODBAARS | sebastes norvegicus

ROODBAARS | sebastes norvegicus

SARDINE | sardina pilchardus

SARDINE | sardina pilchardus

SCHELVIS | melanogrammus aeglefinus

SCHELVIS | melanogrammus aeglefinus

SCHOL | pleuronectes platessa

SCHOL | pleuronectes platessa

SINT-JAKOBSSCHELP (COQUILLE) | pectenidae

SINT-JAKOBSSCHELP (COQUILLE) | pectenidae

SKREI KABELJAUW | gadus morhua

SKREI KABELJAUW | gadus morhua

SNOEKBAARS | stizostedion lucioperca

SNOEKBAARS | stizostedion lucioperca

TARBOT | psetta maxima

TARBOT | psetta maxima

TILAPIA | oreochromis niloticus

TILAPIA | oreochromis niloticus

TONG | solea solea

TONG | solea solea

TONGSCHAR | microstomus kitt

TONGSCHAR | microstomus kitt

TONIJN (ALBACORE) | thunnus allunga

TONIJN (ALBACORE) | thunnus allunga

TONIJN (BLAUWVIN) | thunnus thynnus

TONIJN (BLAUWVIN) | thunnus thynnus

TONIJN (GEELVIN) | thunnus albacares

TONIJN (GEELVIN) | thunnus albacares

TONIJN (SKIPJACK) | katsuwonus pelamis

TONIJN (SKIPJACK) | katsuwonus pelamis

VICTORIABAARS | lates niloticus

VICTORIABAARS | lates niloticus

VONGOLE VERACI | tapes semidecussatus

VONGOLE VERACI | tapes semidecussatus

WIJTING | merlangius merlangus

WIJTING | merlangius merlangus

ZALM (ATLANTISCH) | Salmo salar

ZALM (ATLANTISCH) | Salmo salar

ZEEBAARS (EUROPEES) | dicentrarchus labrax

ZEEBAARS (EUROPEES) | dicentrarchus labrax

ZEEDUIVEL | lophius piscatorius

ZEEDUIVEL | lophius piscatorius

ZEEWOLF | anarhichas lupus

ZEEWOLF | anarhichas lupus

ZONNEVIS | zeus faber

ZONNEVIS | zeus faber

ZWAARDVIS | xiphias gladius

ZWAARDVIS | xiphias gladius

Alle vissoorten >>
vosvis vis leverancier

© vosvis.nl - algemene verkoop- en leveringsvoorwaarden - privacyverklaring - disclaimer - webdesign: prode

×