vosvis vis schelpdieren leverancier vosvis vis schelpdieren leverancier vosvis schelpdieren vis leverancier vosvis schelpdieren vis leverancier vosvis schelpdieren vis leverancier
vosvis vis leverancier vosvis vis leverancier

Oesters

18 september 2019 -
Oesters

Oesters zijn weekdieren beschermd door een tweekleppige schelp met scharnier, waarin ze vast zitten. In tegenstelling tot de meeste schelpen en mosselen zijn deze schelphelften verschillend.

Oesters behoren tot de familie van de Ostreidae. Er zijn wel 100 soorten oesters met honderden varianten in grootte, smaak, vorm en kleur.

De oesters liggen altijd op de diepere, meer gekromde helft (dit in tegenstelling tot sint-jakobsschelpen; coquille Saint-Jacques). Het komvormige deel onder werkt als een vochtreservoir en zorgt ervoor dat ze levend vervoerd kunnen worden.

Alleen de plattere kant, die wat ruwer is (in de wetenschap niet bovenkant, maar linkerkant genoemd), is in staat zich ergens aan te hechten.

Oestersoorten

Europa’s meest voorkomende oestersoorten zijn:

  • Ostrea edulis (de platte oester)
  • Crassostrea gigas (de holle oester, ookwel de bolle oester, Japanse oester of creuse)

Wereldwijd worden er tussen de drie en vier miljard creuses en circa 20 miljoen platte oesters gekweekt. Bijna de helft wordt rond de kerst verkocht. De Nederlandse productie ligt rond de 25 miljoen oesters, waarvan zo’n 10% de exclusievere en kostbaardere platte oesters. Van al onze oesters wordt ongeveer 50% naar België geëxporteerd.

Verschillen in bodem, voedingsstoffen (plankton en algen), stroming, zoutgehalte en watertemperatuur hebben invloed op de smaak, de vorm en de samenstelling van de oester. Net zoals er in de oenologie sprake is van terroir, zou je bij oestercultuur kunnen spreken over een meroir.

Platte Oester

De platte oester met zijn ronde en ondiepe schelp is van origine uit Europa en wordt al sinds 17e eeuw door de Nederlanders, Engelsen en Fransen gegeten (zo is onder meer te zien op de schilderijen van Jan Steen en Johannes Vermeer).

Deze inheemse oester heeft een andere uiterlijk, plant zich wat moeilijker voor dan de creuse en is hiervan ook anatomisch verschillend.

Jonge exemplaren zijn wit. Ze worden grijzer met een blauwe gloed naarmate ze ouder worden. Ze planten zich al voort bij 16 graden.

Het vlees van de platte oester is beigekleurig en stevig. De smaak van platte oesters wordt in zijn algemeenheid vaak getypeerd als verfijnd, zacht, lichtromig en frisser dan die van de creuse.

Verschillen in herkomst veroorzaakt een diversiteit aan smaken. Zo smaakt de Belon (Franse platte oester) wat jodiumachtig.

Holle oester of creuse

De creuse komt oorspronkelijk uit de wateren van de Pacifische Oceaan (tussen Japan en Amerika). De sterke schelp is langwerpig en grillig gevormd. Creuses planten zich ‘pas’ voort bij 20 graden.

Het oestervlees van de creuse is grijsachtig en heeft een zachte structuur. Qua smaak zijn creuses ziltiger dan de platte.

Franse creuses worden naar de kweek vaak ‘gerijpt’ in zogenaamde ‘claires’: oesterputten. Waterbassins met brak water. De oesters worden hier voller, vleziger en fijner van smaak. Ook minder zout. Door regelmatige verversing van het water spoelen de oesters schoon van zand en klei.

Hoe langer de oester in de claire doorbrengt, des te geraffineerder de oester wordt. Wanneer mag de oester welk predicaat dragen:

  • 1-3 maanden bij een dichtheid van 20 oester per m²: fine de claire.
  • 2-6 maanden bij een dichtheid van 10 oesters per m²: spéciale de claire.
  • 4-8 maanden bij een dichtheid van 2-5 oesters per m²: pousse en claire.

De groei van blauwalg in een claire kan leiden toch prachtig blauw gekleurde oesters (zoals bij oesters uit Normandes en de Marennes).

vosvis vis leverancier

© vosvis.nl - algemene verkoop- en leveringsvoorwaarden - privacyverklaring - disclaimer - webdesign: prode

×