vosvis vis schelpdieren leverancier vosvis vis schelpdieren leverancier vosvis schelpdieren vis leverancier vosvis schelpdieren vis leverancier vosvis schelpdieren vis leverancier
vosvis vis leverancier vosvis vis leverancier

Gerookte vis

Neem contact op!

Gerookte vis

11 oktober 2019 -
Gerookte vis

Warmgerookte en koudgerookte vis

Vroeger werd voedsel gerookt ter conservering. Dat in tegenstelling tot nu, waar roken vooral voor de (rook)smaak gedaan wordt. Hierbij wordt onderscheid gemaakt tussen:

  • warm roken (of stomen) en
  • koud roken (of roken)

Koud gerookte vis

Er wordt urenlang gerookt bij een lage temperatuur tot maximaal 28 graden, waardoor de vis niet gaart. Onder meer de volgende vissen worden koudgerookt: zalm, haring (spekbokking), heilbot, makreel en sprot.

Vooraf wordt de vis gezouten: droog of nat.

  • Droog zouten: het zout wordt op de vis gestrooid.
  • Nat zouten (of pekelen): de vis wordt in pekel gelegd (mengsel van water en zout). Hoe dikker de vis, hoe langer het pekelen duurt. Soms wordt de pekel ook geïnjecteerd (middels pekelinjecteurs met roestvrijstalen naalden). Dit wordt vooral toegepast bij zalm.

Na het zouten wordt de vis gedroogd, omdat de rook niet kan doordringen in natte vis. Vaak gebeurt dit in een drooghok.

Wanneer de vis bij het roken boven de 30°C zou komen, stollen de eiwitten, wordt het visvlees papperig en slaat deze wit uit, waardoor deze later gemakkelijk verbrokkelt en slecht snijdbaar is.

Warm gerookte vis

De vis wordt relatief kort gerookt bij een hoge temperatuur tussen de 80°C en 100°C, waarbij de kerntemperatuur (wettelijk) minimaal 63°C is gedurende 30 minuten. Voor het warm roken wordt vaak vette vis gebruikt. Populair zijn zalm, paling, makreel, forel en haring (bokking).

Ook hier gebeurt het zouten droog met de hand of in een pekelbad, gevolgd door een korte droging van de huid.

De vis is gaar en smaakt sappig en zout. Het vel zit los en is gerimpeld doordat het vet direct onder het vel vloeibaar is geworden door de hoge temperatuur.

vosvis vis leverancier

© vosvis.nl - algemene verkoop- en leveringsvoorwaarden - privacyverklaring - disclaimer - webdesign: prode

×